Comment réussir un court-bouillon de poissons

Le court-bouillon doit avoir un goût très léger presque imperceptible pour ne pas prendre le pas sur les saveurs du poisson. Pour vous en convaincre, suivez cette recette : déposez vos filets de poisson (cabillaud, merlan, lieu…) dans une grande casserole. Remplissez-la d’eau puis enlevez le poisson. Portez la casserole à ébullition avec quelques gouttes de Tabasco et des pincées d’herbes de Provence. Salez et poivrez. Quand l’eau bout, ajoutez les filets, couvrez la casserole de façon hermétique et laissez cuire de 30 secondes à 1 minute. éteignez le feu avant que l’eau ne bouille de nouveau et laissez le poisson 1 h dans son court-bouillon.

Le poisson tend souvent à se défaire cuit au court-bouillon. Pour qu’il reste entier, ajoutez au bouillon un filet de vinaigre ou de citron.