Le haddock, ce délicieux églefin fumé, mérite une sélection rigoureuse pour garantir une dégustation optimale. Quelques critères simples vous permettront d'identifier les meilleurs morceaux.
Commencez par tester la fermeté de la chair avec ce geste infaillible : exercez une légère pression du bout du doigt sur le filet. Si votre empreinte disparaît rapidement et que la chair reprend sa forme initiale, vous tenez un produit frais de qualité supérieure. Une chair molle qui conserve la marque indique au contraire un poisson moins frais.
Observez ensuite l'épaisseur du filet : privilégiez systématiquement les morceaux épais et charnus qui offriront davantage de moelleux après cuisson. Les filets trop minces ont tendance à dessécher rapidement.
La couleur constitue également un indicateur précieux : recherchez une teinte blonde orangée lumineuse et uniforme, caractéristique d'un fumage réussi. Méfiez-vous des teintes trop pâles ou au contraire excessivement foncées.
Examinez enfin les bords du filet qui doivent présenter un aspect net et légèrement humide. Fuyez absolument les filets aux extrémités racornies, desséchées ou brunâtres, signes manifestes d'un produit ancien ou mal conservé. Avec ces repères, vous choisirez toujours un haddock savoureux !
