Passez sous l'eau froide le récipient dans lequel vous allez battre les blancs d'ufs en neige ferme.
La neige sera bien ferme stable et il n'y aura aucun résidu liquide au fond du bol après montage.
Pensez aussi à ajouter systématiquement aux blancs une pincée de sel fin ou de la crème de tartre en poudre.
Avant de commencer à fouetter vigoureusement pour stabiliser la mousse et faciliter l'incorporation d'air.
Utilisez des ufs à température ambiante qui montent beaucoup mieux en neige que les ufs glacés.
Assurez-vous qu'aucune trace de jaune ne se mêle aux blancs car le gras empêche la formation de mousse.
Fouettez toujours dans un récipient parfaitement propre et dégraissé, idéalement en cuivre ou en inox.
Commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement pour incorporer l'air sans casser la structure.
