Méfiez-vous particulièrement des huîtres qui sont entrouvertes ou de celles qui s'ouvrent beaucoup trop facilement quand vous les manipulez.
Une fois ouvertes délicatement avec votre couteau spécial, leur eau de mer doit être parfaitement propre claire et transparente sans aucun dépôt suspect.
Si une huître ne bouge absolument pas quand vous la touchez délicatement avec la pointe d'un couteau ou lorsque vous versez dessus un filet de jus de citron frais, jetez-la immédiatement sans hésiter. Le citron n'est pas indispensable à la dégustation mais il détruit efficacement certaines bactéries potentiellement dangereuses présentes dans l'eau de mer. Vérifiez aussi que l'huître se rétracte légèrement au contact du citron acidulé ce qui prouve qu'elle est bien vivante et fraîche. Une huître vraiment fraîche doit sentir bon l'iode marin et la mer sans aucune odeur ammoniaquée désagréable qui trahirait un début de décomposition. Consommez toujours vos huîtres le jour même de l'achat et conservez-les à plat dans le bac à légumes du réfrigérateur recouvertes d'un linge humide pour maintenir leur fraîcheur optimale jusqu'au moment de la dégustation. N'achetez jamais d'huîtres déjà ouvertes vendues dans des barquettes car vous ne pouvez pas vérifier leur fraîcheur réelle ni leur vivacité au moment de l'ouverture.
